К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпиг и субпродукты, признанные доброкачественными и имеющие знаки ветеринарно-санитарного осмотра или ветеринарные удостоверения.
Мясо от вынужденно убитых животных допускается к переработке на колбасные изделия только после бактериологического исследования.
Методы исследования колбасных изделий. Доброкачественность колбасных изделий определяется органолептическим способом и путем химического исследования на содержание соли, нитритов и влаги.
Бактериологическому исследованию колбасные изделия подвергаются в следующих случаях:
1) при обнаружении фактов использования в производстве подозрительного по доброкачественности мясосырья;
2) при нарушении санитарно-гигиенического режима производственных процессов;
3) при наличии сомнительных данных при органолептической оценке продуктов.
Для детальной органолептической оценки из осмотренного количества колбасных изделий берут 1% их, но не менее 2 батонов. Батоны разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки, а также и поверхности батона без оболочки.
Отмечают состояние оболочки, фарша и шпига в поверхностных и центральных частях батона.
При отправке образцов колбасных изделий на исследование в лабораторию соблюдается следующий порядок:
1) отобранные образцы упаковывают в пергамент или вощаную бумагу каждый в отдельности;
2) к каждому образцу прилагают сопроводительный документ с обозначением сорта и вида колбас или колбасных изделий;
3) завернутые в пергамент образцы упаковывают в один общий бумажный пакет или помещают в деревянный ящик, которые запломбировывают или опечатывают;
4) образцы с посторонним запа хом упаковывают каждый в отдельный пакет;
5) пакеты снабжаются актом об изъятии образцов, в котором сообщается место и время отбора образца, время изготовления, причина направления продукта и цель исследования.
Дефекты, при которых колбасы не допускаются для реализации:
1) загрязненные батоны;
2) лопнувшая оболочка;
3) большие наплывы фарша над оболочкой;
4) бледносерый цвет батонов;
5) затемнение оболочки смолой при обжарке;
6) рыхлая, с разлезающимся фаршем консистенция;
7) наличие кусочков желтого шпига более 15% от всего количества шпига на разрезе;
8) серые оятва на разрезе;
9) недовар;
10) сильно плавленный шпиг.
Колбасные изделия направляют в техническую утилизацию при обнаружении в них:
1) гнилостного разложения,
2) патогенной
