Ветсанэкспертиза молока и требования к молоку и молочным продуктам
Молоко от животных, заболевших сибирской язвой, бешенством, маститом, туберкулезом, сапом злокачественным отеком, брадзотом овец и актина микозом вымени, не допускается в пищу и подлежит уничтожению.
Молоко животных после прививки им вакцины Ценковского допускается в пищу, но обязательно в кипяченом виде. Кипячение молока производится на протяжении 15 дней с момента прививки.
При отсутствии осложнений после прививки и наличии врачебного наблюдения за привитыми животными, может быть допущена пастеризация молока привитых животных вакциной Ценковского. Пастеризация производится при 70° в течение 30 мин.
Молоко животных, привитых сапонин-вакциной и вакциной СТИ, используется без ограничений. При наличии же осложнений у привитого животного молоко его можно использовать в пищу в кипяченом виде.
Молоко животных, реагирующих на туберкулез, подвергается пастеризации при 70° в течение 30 мин. или кипячению в течение 5 мин.
Молоко животных, положительно реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков, допускается к переработке и в пищу после пастеризации при 80° в течение 15 мин.
Кобылы, реагирующие на маллеин, допускаются к дойке.
При оценке молока руководствуется следующими требованиями:
1) вкус и запах специфичнее без посторонних привкусов и запаха;
2) цвет белый с жеоватым или синеватым оттенком;
3) жира не менее 3,2%;
4) удельный вес от 1,028 до 1,033 включительно;
5) кислотность по Тренеру не выше 22°;
6) сухого обезжиренного вещества не менее 8,5%;
7) механическое загрязнение не более 3 мг на 1 л;
8) не допускается примесь консервирующих веществ (соды, борной кислоты и т. д.);
9) не допускается фальсификация молока.
Методы исследования молока. Исследование молока начинают с органолептической оценки; обращают внимание на цвет молока, вкус, запах и консистенцию его.
Нормальное молоко имеет синевато- или желтоватобелый цвет, приятно сладковатый вкус, специфический запах и однородную консистенцию.
Под влиянием различных причин нормальное молоко может приобретать пороки, при которых чаще всего изменены вкус и запах, реже цвет и консистенция.
Причинами пороков молока являются:
1) корма (полынь, лук, сурепка, заплесневелые), которые сообщают молоку в одном случае горький вкус, в другом — чесночный запах, а в третьем — неприятные привкусы;
2) микроорганизмы, которые при развитии в молоке могут сообщить молоку ненормальный привкус или запах, а также и цвет, если эти микроорганизмы пигментные: так, при развитии палочки «чудесной крови» молоко приобретает красный оттенок, при развитии синегнойной палочки оно окрашивается в интенсивно синий цвет;
3) болезни вымени — при этом молоко может приобретать как ненормальный вкус и запах, так и отклонение в цвете и консистенции.
Причиной пороков молока может явиться и нечистая посуда.
Определение механического загрязнения молока (выявление кусочков кормов, навоза, волос и т. д.). Определенный объем исследуемого молока фильтруют через ватный фильтр. Посторонние частицы, загрязняющие молоко, задерживаются на фильтре, и по количеству их судят об относительной загрязненности молока.
Определение кислотности или свежести молока. Ход определения:
1) в чистую колбочку отмерить 10 мл исследуемого молока, добавить 20 мл дестиллированной воды и 3 капли 1-проц. спиртового раствора фенолфталеина;
2) из бюретки осторожно приливать в колбочку раствор щелочи до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение одной минуты;
3) умножив число милилитров израсходованной щелочи на 10, получаем кислотность молока в градусах Тернера.
В качестве ускоренного способа определения кислотности можно применить пробу кипячения молока. Молоко, имеющее кислотность выше 24° Тернера, при кипячении свертывается.
