Бактериологический метод исследования мяса и мясопродуктов
Бактериологический метод исследования. Бактериологически исследуют мясо и мясопродукты в следующих случаях:
1) при наличии подозрения на инфекционные заболевания;
2) при септико-пиэмических заболеваниях животного;
3) при заболеваниях, связанных с тяжелыми родами;
4) при желудочно-кишечных заболеваниях животного;
5) при осложненных травматических заболеваниях;
6) при истощении или понижении температуры тела;
7) при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя;
8) при отсутствии ветеринарно-санитарного документа на мясо.
Для правильного проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно взять следующие пробы:
1) два куска кубической формы, весом по 200 г (один кусок
берут из сгибателя или разгибателя передней конечности, другой
от сгибателя или разгибателя задней конечности противоположной стороны);
2) два лимфоузла туши, взятых вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов (порядок взятия такой же, как и проб мяса);
3) одну почку без надрезов;
4) селезенку;
5) кусок печени (лучше с желчным пузырем);
6) трубчатую кость (целиком нераздробленную).
При взятии для пробы части органа необходимо прижигать поверхность разрезов.
Для бактисследования на сибирскую язву следует брать в качестве проб пораженный лимфоузел и кусок измененной ткани.
Чтобы предохранить взятые пробы от загнивания (если исследование их задерживается), куски мяса с поверхности обугливают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и вынув обжигают также на пламени. Место отреза кусков органов следует прижечь раскаленным ножом, а затем весь кусок погрузить в спирт и обжечь.
Вместо обжигания применяют выдерживание проб в течение нескольких минут в 0,5-проц. растворе сулемы.
В случае отправки проб на то или иное расстояние в лабораторию каждую пробу отдельно завертывают в фильтровальную бумагу и нумеруют. Затем все пробы упаковывают в плотную тару и пересыпают соломенной резкой.
В сопроводительном документе к пробам нужно указать: вид животного, название владельца продукта, какие пробы направляются, предположительный диагноз, на какой предмет направляется материал.
Для предохранения от порчи во время бактериологического исследования тушу необходимо хранить при температуре не выше 4 град.
При ветсаноценке мяса и мясопродуктов, в зависимости от результатов исследования, надо руководствоваться следующими правилами:
1) при обнаружении кишечной палочки только во внутренних органах и отсутствии ее в мясе и лимфатических узлах все органы бракуют, а тушу выпускаю без ограничения;
2) при обнаружении кишечной палочки не только во внутренних органах, но и в мясе или лимфатических узлах органы бракуют, а тушу можно использовать в пищу после проварки;
3)при обнаружении S.s. enteretidis, t. murium только во внутренних органах все внутренние органы бракуют, а тушу подвергают проварке в открытых котлах кусками толщиной 8 см. в течение 2 1/2 час. или стерилизации при 1,3 атм. 2 часа;
4) при обнаружении же указанных сальмонелл в мясных пробах или лимфатических узлах вся туша с органами подлежит технической утилизации или уничтожению;
5) при обнаружении cholerae suis Kunz. или других сальмонелл не только в органах, но даже и в мясе органы бракуют, а тушу обезвреживают высокой температурой кусками толщиной 8 см при режиме, указанном в п. 3;
6) при обнаружении в мясе большого количества микробов гнилостной группы, но при нормальных данных органолептического исследования мясо считается условно годным и подлежит обработке высокой температурой (см. п. 3); при неблагоприятных же результатах органолептического исследования такое мясо в пищу не может быть допущено;
7)при обнаружении в готовых мясопродуктах возбудителей пищевых токсикоинфекций, мясопродукты подлежат утилизации или уничтожению;
8)готовые мясопродукты подлежат уничтожению и при обнаружении в них гнилостных микробов при одновременной неудовлетворительной органолептической оценке. Если же последняя удовлетворительна, то мясопродукты могут быть переработаны в низкие сорта мясных изделий со вторичной проверкой.