Определение жира, сухих веществ в молоке. Определение удельного веса молока. Оценка молочных продуктов
Определение жира в молоке. Прибором для определения процентного содержания жира в молоке служит бутирометр.
Ход определения:
1) влить в бутирометр в следующей последовательности: 10 мл серной кислоты (уд. веса 1,82), 11 мл исследуемого молока (осторожно по стенкам, не смешивать с серной кислотой) и 1 мл амилового спирта;
2) закрыть бутирометр специальной (сухой) пробкой;
3) завернуть бутирометр в тряпку и, придерживая пробку большим пальцем, взболтать содержимое бутирометра до полного растворения белков (бутирометр очень сильно нагревается, содержимое его принимает бурый цвет);
4) поместить бутирометры (пробками вниз) в водяную баню при температуре воды 65° на 5 минут;
5) поместить бутирометры в молочную центрифугу, размещая их по одному в гнездо пробками к периферии один против другого (симметрично), закрыть и завинтить крышку центрифуги;
6) 5 минут центрифугировать бутирометры, осторожно вынуть из центрифуги;
7) поместить бутирометры в водяную баню при таких же условиях и на тот же срок, что и в первый раз; по шкале бутирометра произвести отсчет процента жира в исследуемом молоке. Для этого нижний край жирового (светложелтого цвета) столбика устанавливают вдвиганием или выдвиганием пробки на линии ближайшего целого деления шкалы бутирометра и определяюг сколько делений шкалы занимает столбик жира. Каждое большое деление шкалы соответствует 1% жира в молоке.
Определение - сухих веществ в молоке производят по формуле: С= [(4,8 Х Ж) + А]: 4, где С — искомое количество сухих веществ (в процентах); Ж — процент жира в молоке; А — удельный вес молока. Процент сухих веществ в молоке (в среднем) равен 12,5.
Определение удельного веса молока.
Определять удельный вес молока можно не ранее 4—5 часов с момента дойки. Для практического определения удельного веса служит ареометр — лактоденсиметр. Лактоденсиметр представляет собою стеклянный полый сосуд, запаянный с обоих концов, и является поплавком. В узкой части лактоденсиметра имеется шкала с делениями, или градусами, от 15 до 40. Эти цифры шкалы соответствуют сотым и тысячным долям числа удельного веса. Например, при отсчете по шкале оказалось, что уровень молока пересекает цифру 32 шкалы, тогда удельный вес исследуемого молока будет равен 1,032. Есть лакто- денсиметры, на шкале которых показатели удельного веса обозначены полностью.
Ход определения:
1) налить исследуемое молоко в цилиндр емкостью в 250 мл до 3Д его объема (стараться наливать без образования пены);
2) осторожно опустить лактоденсиметр до цифры 30 и отпустить; лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра;
3) после того как лактоденсиметр примет устойчивое положение, произвести определение линии пересечения уровня молока со шкалой, установить удельный вес молока. Если удельный вес исследуемого молока оказался ниже 1,028, это значит, что в молоко добавлена вода; если же уд. вес исследуемого молока выше 1,033, значит из молока удалена часть жира. Как добавление воды к натуральному молоку, так и снятие жира из молока является подделкой, за которую владелец молока несет ответственность. Каждую из названных подделок в отдельности легко определить при помощи лактоденсиметра. Труднее определить, а при помощи лактоденсиметра невозможно совсем, двойную подделку, т. е. распознать наличие той и другой вместе. Такого рода подделку можно открыть определением процента жира в молоке.
Определение в молоке посторонних веществ.
К таким веществам относятся: сода (она маскирует высокую кислотность молока), крахмал (добавляется с целью придания молоку густоты и белизны). Перечисленные вещества не должны содержаться в нормальном натуральном молоке.
Реакция на соду. В пробирку с 2—3 мл испытуемого молока прибавить такое же количество раствора розоловой кислоты (0,2 г розоловой кислоты растворить в 100 мл 96? спирта) и тщательно взболтать. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовокрасный цвет, а молоко, не содержащее соды, — в желтый.
Реакция на крахмал. В пробирку с 3—5 мл молока прибавляют 2—3 капли раствора иода и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.
Раствор иода готовят так: к раствору 1 г иодистого калия в возможно малом количестве воды прибавляют 0,5 г иода. Жидкость перемешивают до полного растворения иода, а затем дополняют водой до 100 мл.
Оценка молочных продуктов
Масло коровье не допускается в продажу со следующими пороками:
1) прогорклое, заплесневело, загрязненное;
2) несоленое масло, содержащее жира менее 84%, соленое — менее 81,5% и топленое — менее 98%;
3) соленое масло с содержанием соли свыше 2,5%.
Сыры не допускаются в продажу при:
1) резко выраженном горьком вкусе,
2) заплесневении,
3) заражении паразитами,
4) осл и злости,
5) содержании соли свыше 6%,
6) содержании воды более 40% в твердых и 50% в мягких сырах.
Сметана не допускается в продажу при:
1) резко кислом запахе и вкусе,
2) фальсификации (мел, сода, мука и т. п.),
3) жирности ниже 18% и кислотности свыше 120% и ниже 55° по Тернеру.
Творог не допускается в продажу при:
1) ослизлости и заплесневелости,
2) гнилостном или аммиачном запахе и вкусе,
3) кислотности свыше 240° по Тернеру.