Клейма накладывают на каждую четверть туши. Форма клейма — четырехугольник размером 6X4 см. Для клеймения должна употребляться безвредная краска. На условно годное мясо ставят клеймо формы равнобедренного треугольника (основание — 4 см, высота — 6 см) красной краской с обозначением «в санобработку».
На конину ставится клеймо 8-угольной формы (размер каждого ребра — 3 см) красной краской с надписью «конина» и с указанием названия мясопромышленного предприятия и даты осмотра.
Клеймение шкур. Шкуры от здоровых животных, а равно и шкуры, обезвреженные тем или иным способом, должны иметь клеймо.
Применяются каучуковые или металлические клейма круглой формы. Диаметр клейма — 60 мм с высотой букв и цифр в 1,5— 2 мм. В верхней половине клейма имеется слово «ветнадзор», в нижней половине — название населенного пункта, а в центре буквы МК или ГБ. или УП, что обозначает: мясокомбинат, городская бойня, убойный пункт.
Рецепт краски для клеймения: метилвиолет, технич. пиоктанин или фуксин — 2 ч., спирт денатурированный — 100 ч., формалин — 2—3 ч., глицерин технический — 3—5 ч.
Классификация мяса
По упитанности мясо говяжье и баранье в соответствии с ГОСТ 779-41 и 1935-42 подразделяется на четыре категории: жирную, выше средней, среднюю, ниже средней.
На полутушах или четвертинах, которые предназначены в реализацию, промышленную переработку или хранение, не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью или какими-либо посторонними веществами; в области шейного зареза не допускается наличие сгустков крови, бахромок или поврежденных тканей. На мороженых тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; обшая площадь зачисток не должна превышать 15%, а у свиных — 10% поверхности полутуши, четверти или туши.
Транспортирование мяса железнодорожным и водным транспортом производится в соответствии с действующей инструкцией МПС. Транспортировку автомобильным и гужевым транспортом можно производить как в закрытом, специально оборудованном транспорте, так и в открытом, с обязательной кладкой мяса на чистую подстилку и укрытием его чистым покрывалом (брезент, бязь, парусина) для предохранения от пыли и загрязнения.
Охлажденное мясо хранится при температуре от 0 до + 2 град. при относительной влажности воздуха не выше 85%.
Мороженное мясо хранится при температуре, не выше — 8° при относительной влажности воздуха не выше 92% с укладкой полутуш или туш штабелями на деревянных решетках.