Диетические корма для молодняка. Ацидофильная простокваша. Приготовление вторичной закваски
Ацидофильная простокваша. Приготовляется путем сквашивания цельного или снятого молока специальной закваской из молочнокислых ацидофильных бактерий. Закваски бывают сухими, в виде порошка, и жидкими.
Приготовление ацидофильной простокваши, по инструкции Всесоюзного института животноводства, складывается из трех процессов: изготовления материнской, или первичной, закваски, изготовления вторичной, или технической, закваски и приготовления пользовательной ацидофильной простокваши.
Закваски, а также пользовательную ацидофильную простоквашу следует готовить из свежего и чистого молока и притом от вполне здоровых коров.
Приготовление первичной закваски. 2 — 3 л свежего чистого молока пастеризуют при температуре 85—90° в течение 30 мин. или кипятят в течение 10 мин., после чего молоко быстро охлаждают в холодной воде до 43°. Затем в охлажденное молоко при непрерывном помешивании хорошо промытой в кипяченой воде мутовкой прибавляют в качестве закваски сухую культуру ацидофильных бактерий (все содержимое пробирки или баночки). Сосуд с заквашенным молоком завязывают чистой, сложенной в несколько слоев сухой марлей, предварительно промытой в кипящей воде, и ставят в термос или в кадку с теплой водой, где поддерживают температуру около 40°.
Для равномерного распределения закваски молоко перемешивают первый раз через 1 час и второй — через 2 часа после внесения закваски, затем его оставляют в покое до свертывания. Свертывание должно наступить не позднее, чем черед 16 час.г после внесения культуры.
После свертывания материнская закваска считается готовой и до использования для приготовления вторичной (технической) закваски ее выдерживают в прохладном месте при температуре 8—10°. Во избежание порчи ее нужно использовать для приготовления вторичной закваски не позднее, чем через 12 час. после поспевания.
Приготовление вторичной закваски. Готовят из расчета 5% к тому количеству пользовательной ацидофильной простокваши, которое необходимо иметь для скармливания животным.
Приготовление в общем такое же, как и первичной закваски с той лишь разницей, что для заквашивания молока или обрата вместо чистой культуры ацидофильных бактерий используют первичную (материнскую) закваску. Необходимое количество молока или обрата пастеризуют при температуре 85—90° в течение 30 мин. или кипятят 10 мин., затем быстро охлаждают до 45°. В охлажденное молоко вносят материнскую закваску (5%, т. е. 50 мл на 1 л вторичной закваски). Перед употреблением верхний слой материнской закваски (около 2—3 см) осторожно удаляют вымытой в кипящей воде кружкой, после чего ее основательно размешивают и нужное количество вносят в заквашенное молоко (или обрат). Закваску с молоком тщательно размешивают мутовкой, промытой предварительно в кипящей воде. Затем ушатик с молоком завязывают чистой, в несколько слоев сложенной марлей (предварительно промытой в кипящей воде), помещают в термос или кадку с теплой водой, где поддерживают температуру около 40°.
Через 1 час после заквашивания молоко перемешивают, после чего мутовку вынимают и молоко оставляют в покое до свертывания.
Свертывание должно наступить через 5—6 час. после заквашивания. Когда образуется сгусток, вторичную закваску считают готовой и до применения для приготовления пользовательной ацидофильной простокваши, ее, как и материнскую закваску, сохраняют в прохладном месте не дольше 12 час.
Первичная и вторичная закваска для скармливания животным не употребляется.