Определение рН производится при помощи аппарата Михаэлиса в компораторе Вальполя (деревянный брусок кубической формы с 2 рядами гнезд-отверстий). В крайнее отверстие первого ряда компоратора помещают пробирку с 4 мл дестиллированной воды, 2 мл исследуемого мясного экстракта и 1 мл индикатора — паранитрофенола. В другое отверстие первого же ряда, находящееся справа от предыдущего, помещают пробирку с Ь мл дестиллированной воды и 2 мл исследуемого мясного экстракта. В отверстие второго ряда, находящееся напротив крайнего отверстия первого ряда, помещают пробирку с 7 мл дестиллированной воды и в отверстие второго ряда (справа от предыдущего) — пробирку со стандартным раствором из аппарата Михаэлиса, на которой обозначена величина рН. Подбор пробирок со стандартным раствором производят до тех пор, пока не получат одинаковый цвет в правой и левой частях.
Данные для оценки: рН свежего мяса — 6—6,5, подозрительной свежести — 6,6, недоброкачественного — 6,7 и выше.
Мясо с рН 6,5—6,6 при отсутствии признаков разложения указывает на происхождение мяса от больного или утомленного животного. Такое мясо необходимо подвергать бактериологическому исследованию.
Проба на В чистую пробирку вливают 1 мл профильтрованного мясного экстракта и добавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Несслера, пробирку взбалтывают после добавления каждой капли, причем наблюдают изменение цвета и степени прозрачности экстракта.
При доброкачественном мясе жидкость в пробирке остается без изменений (прозрачная, слабозеленоватая).
При мясе подозрительной свежести жидкость окрашивается в зеленый цвет и появляется помутнение после прибавления нескольких капель (от 6 и более).
При мясе недоброкачественном жидкость приобретает лимонный или оранжевый цвет с обильным осадком.
Положительная реакция на NH3 при отсутствии других признаков разложения мяса позволяет предполагать, что аммиак был адсорбирован мясом из наружного воздуха (например в камере холодильника). В этом случае положительная реакция на NH3 не может служить препятствием к выпуску и употреблению мяса в пищу.
Приготовление реактива Несслера. 10 г иодистого калия растворить в 10 мл горячей дестиллированной воды и прибавить к этому раствору горячий насыщенный водный раствор сулемы до появления красного осадка. Профильтровать и к фильтрату добавить щелочный раствор (30 г едкого калия растворить в 80 мл воды) и 1,5 мл такого же, как и раньше, раствора сулемы. После охлаждения раствора объем его довести до 200 мл дестиллированной водой. Хранить реактив следует в темном и прохладном месте. Для реакции нужно брать верхний прозрачный слой.