Микробиология пищевых продуктов

Развитие микробиологии пищевых продуктов помогает людям жить в больших городах и потреблять многие скоропортящиеся продукты. Но это не значит, что перед современной пищевой промышленностью не стоят раз-личные проблемы. В наши дни производство и сохранение многих пищевых продуктов, включая молочные, настолько сложны, что пищевая промышленность в значительной степени зависит от микробиологии. Ужасает тот факт, что почти четверть произведенных в мире продуктов не достигает потребителя в связи с порчей, в большинстве случаев вызванной микробами. В связи с тем что в мире требуется все больше продуктов, эти потери заслуживают серьезного внимания.

Пищевые отравления, вызываемые клостридиальными и стафилококко-выми токсинами, и пищевые инфекции, вызываемые различными кишечными бактериями, известны в течение многих лет. Такие болезни составляют около 65% всех вспышек, вызываемых пищевыми продуктами. Вирусы составляют 2,4%, паразиты — 3,3%, химические вещества—7,3%. Но 22% вспышек имеют неизвестную этиологию и должны изучаться более широко.

Открытие и значение различных микотоксинов при заболеваниях жи-вотных и человека дали начало новой эре в технологии производства пищевых продуктов и в общественном здравоохранении. Например, фузариотоксин Т-2, образуемый Fusarium tricinctum, вызывает токсикоз у сельскохозяйственных животных, является сильнодействующим кожным раздражителем и агентом, вызывающим воспаления в ротовой полости, когда попадает в пищу кроликов и цыплят, а также вызывает образование струпа на слизистой оболочке кишечника у форели. Но наиболее важной- характеристикой фузариотоксина является его вероятная роль в возникновении алиментарной токсической алейкии у человека (Wyatt е. а., 1972). Все эти моменты требуют дальнейшего исследования.

До недавнего времени Vibrio parahaemolyticus выделяли только в Японии, поскольку он вызывает пищевые отравления у лиц, потребляющих сырые морские продукты (Zen-YoЛ е. а., 1973). Но в настоящее время его начинают обнаруяшвать и в других странах, так как он вызывает холероподобные гастроэнтериты, раневые инфекции и болезни морских беспозвоночных. Johnson и Liston (1973) высказали предположение о том, что необходимо разработать программу наблюдения за скоропортящимися морскими продуктами и за моллюсками в течение теплых периодов года. Поскольку V. parahaemolyticus и У. alginolyticus обычно встречаются в одних и тех же районах и имеют много общих характеристик, кроме патогенности, Johnson и Listor предлагают использовать V. alginolyticus в качестве показателя загрязнения. Это предложение должно быть рассмотрено.

Уменьшение количества микроорганизмов, особенно сальмонелл, у животных на бойне и у домашней птицы является серьезной проблемой и с точки зрения здравоохранения и для лучшего хранения мяса. Проблема решалась многими путями, например такими, как мытье туш горячей водой, слабыми органическими кислотами или растворами, содержавшими хлор.

Усовершенствование контроля за микроорганизмами может быть достигнуто за счет улучшения санитарных условий при забое и обработке туш, а также за счет очистки их с помощью раствора уксусной кислоты. Но в мясной промышленности требуются усовершенствованные микробиологические методы и лучшая классификация микроорганизмов. Статья Davidson и соавторов (1973) иллюстрирует эти моменты. В течение долгого времени было принято считать, что грамотрицательные бактерии, выделенные из замороженного мяса, принадлежат либо к роду Achromobacter, либо к роду Pseudomonas. Но Davidson и соавторы показали, что при правильной классификации многие из этих бактерий следует относить к роду Moraxella и Acinetobacter.

Производство ферментированных мясных продуктов (пепперони и т. д.) представляет собой важную отрасль промышленности во многих странах, но имеется лишь несколько сообщений по поводу исследования микробио-логических аспектов этих процессов. В качестве начальных культур использовали Lactobacillus и Pediococcus cerevisiae. Однако многие предприятия использовали только случайные инокуляции, которые требуют много времени на ферментацию; при этом некоторые токсигенные организмы, например Staphylococcus aureus, получают возможность оказать отравляющее действие (Daly et al., 1973).

Пряности, обезвоженный лук и другие овощи широко используются в настоящее время для приготовления многих пищевых продуктов. Опасные организмы, такие, как Clostridium botulinum, сальмонеллы и стафилококки, обычно не имеются в обезвоженных овощах. Но различные виды родов Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus и Micrococcus могут присутствовать. Хотя такие микробы не оказывают вредного действия на здоровье человека, они часто бывают ответственны за высокое содержание бактерий в конечных пищевых продуктах.

Увеличение сроков хранения таких скоропортящихся продуктов, как рыба, предотвращение вздутия соленых огурцов, применение санитарных методов при обработке замороженных фруктов и овощей и многие другие

проблемы встанут в будущем перед специалистами, работающими в области микробиологии пищевых продуктов.

Точно так же производство и контроль молока и молочных продуктов зависят от успехов в области микробиологии. Для обнаружения патогенов в молоке зараженных животных необходимы усовершенствованные методы, такие, как например, метод выделения бруцелл, разработанный Farrell и Robertson (1972).


«1»  «2»  «3»  «4»  «5»  «6»  «7»  «8»  «9»  «10»  «11»  «12»  «13»  «14»  «15»  «16»  «17»  «18»  «19»  «20»  «21»  «22»  «23»  «24»  «25»  «26»  «27»  «28»  «29»  «30»  «31»  «32»  «33»  «34»  «35»  «36»  «37»  «38»  «39»  «40»  «41»  «42»  «43»  «44»  «45»  «46»  «47»  «48»  «49»  «50»  «51»  «52»  «53»  «54»  «55»  «56»  «57»  «58»  «59»  «60»  «61»  «62»  «63»  «64»  «65»  «66»  «67»  «68»  «69»  «70»  «71»  «72»  «73»  «74»  «75»  «76»  «77»  «78»  «79»  «80»  «81»  «82»  «83»  «84»  «85»  «86»  «87»  «88»  «89»  «90»  «91»  «92»  «93»  «94»  «95»  «96»  «97»  «98»  «99»  «100»  «101»  «102»  «103»  «104»  «105»  «106»  «107»  «108»  «109»  «110»  «111»  «112»  «113»  «114»  «115»  «116»  «117»  «118»  «119»  «120»  «121»  «122»  «123»  «124»  «125»  «126»  «127»  «128»  «129»  «130»  «131»  «132»  «133»  «134»  «135»  «136»  «137»  «138»  «139»  «140»  «141»  «142»  «143»  «144»  «145»  «146»  «147»  «148»  «149»  «150»  «151»  «152»  «153»  «154»  «155»  «156»  «157»  «158»  «159»  «160»  «161»  «162»  «163»  «164»  «165»  «166»  «167»  «168»  «169»  «170»  «171»  «172»  «173»  «174»  «175»  «176»  «177»  «178»  «179»  «180»  «181»  «182»  «183»  «184»  «185»  «186»  «187»  «188»  «189»  «190»  «191»  «192»  «193»  «194»  «195»  «196»  «197»  «198»  «199»  «200»  «201»  «202»  «203»  «204»  «205»  «206»  «207»  «208»  «209»  «210»  «211»  «212»  «213»  «214»  «215»  «216»  «217»  «218»  «219»  «220»  «221»  «222»  «223»  «224»  «225»  «226»  «227»  «228»  «229»  «230»  «231»  «232»  «233»  «234»  «235»  «236»  «237»  «238»  «239»  «240»  «241»  «242»  «243»  «244»  «245»  «246»  «247»  «248»  «249»  «250»  «251»  «252»  «253»  «254»  «255»  «256»  «257»  «258»  «259»  «260»  «261»  «262»  «263»  «264»  «265»  «266»  «267»  «268»  «269»  «270»  «271»  «272»  «273»  «274»  «275»  «276»  «277»  «278»  «279»  «280»  «281»  «282»  «283»  «284»  «285»  «286»  «287»  «288»  «289»  «290»  «291»  «292»  «293»  «294»  «295»  «296»  «297»  «298»  «299»  «300»  «301»  «302»  «303»  «304»  «305»  «306»  «307»  «308»  «309»  «310»  «311»  «312»  «313»  «314»  «315»  «316»  «317»  «318»  «319»  «320»  «321»  «322»  «323»  «324»  «325»  «326»  «327»  «328»  «329»  «330»  «331»  «332»  «333»  «334»  «335»  «336»  «337»  «338»  «339»  «340»  «341»  «342»  «343»  «344»  «345»  «346»  «347»  «348»  «349»  «350»  «351»  «352»  «353»  «354»  «355»  «356»  «357»  «358»  «359»  «360»  «361»  «362»  «363»  «364»  «365»  «366»  «367»  «368»  «369»  «370»  «371»  «372»  «373»  «374»  «375»